KARTOFFEL-WISSEN
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Neben vielen ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltstoffen können Kartoffeln, für diese Pflanzenfamilie typische Glykoalkaloide enthalten. Die häufigsten in der Kartoffel vorkommenden Glykoalkaloide sind αSolanin und α-Chaconin. Diese sekundären Inhaltsstoffe dienen der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern. Der Verzehr von großen Mengen an grünen Kartoffeln kann zu Vergiftungen durch Glykoalkaloide führen.
Allium cepa ist der botanische Name für die Zwiebel, eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Lauchgewächse. Die Zwiebel bildet eine rundliche, mehrschichtige Struktur und hat schmale, bandförmige Blätter. Die Zwiebel ist eine wichtige Gemüse- und Gewürzpflanze, die roh oder gekocht gegessen wird und viele gesunde Nährstoffe enthält.
Jede Kartoffel, die nach dem 1. Januar und bis zum 10. August des jeweiligen Jahres geerntet wurde, ist eine Frühkartoffel. Nach einer Wachstumsphase von 90-160 Tagen sind sie erntereif. Dann haben die Frühkartoffeln in den Anbaugebieten rund um das Mittelmeer einen genussfähigen Reifegrad erreicht. Speisefrühkartoffeln werden nach der Ernte sofort vermarktet. Die ersten deutschen Speisefrühkartoffeln kommen meist, bedingt durch das milde Klima, aus der Pfalz. Man findet sie ab Anfang Juni im Regal. Sie zeichnen sich durch ihre zarte, dünne Schale aus. Diese lässt sich ganz einfach durch Reiben und Schrubben entfernen. Speisefrühkartoffeln schmecken lecker zum Spargel. Sie sind nicht zur Lagerung geeignet und sollten daher nach dem Kauf verzehrt werden.
Speisekartoffeln werden in drei verschiedene Kocheigenschaften eingeteilt.
Festkochend
Festkochende Speisekartoffeln sind von fester Konsistenz mit einem feinkörnigen, feuchten Fleisch. Bedingt durch ihren geringen Stärkegehalt (nur ca. 14%) platzt ihre Schale beim Backen, Kochen und Braten nicht auf. Sie eignet sich daher für alle Gerichte bei der die Kartoffel in Form bleiben soll, wie z.B. Kartoffelsalat, Rosmarin- und Bratkartoffeln, Gratins oder auch Salz- und Pellkartoffeln. Sie ist von einer schönen länglichen bis ovalen Form. Geschmacklich sind die sehr frühen und frühen Sorten mild. Die später reifenden Sorten weisen sich durch einen angenehm kräftigen Geschmack aus. Achten Sie beim Einkauf auf die grüne Kennzeichnung der Verpackung.
Vorwiegend festkochend
Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln sind von mittlerer Festigkeit. Verglichen mit der festkochenden Kartoffel ist sie nach dem Garen etwas trockener, bedingt durch ihr mäßig feuchtes und feinkörniges Fleisch. Das macht sie zum idealen Begleiter von Gerichten mit Saucen, da sie diese besonders gut binden und aufnehmen kann. Ihre Schale platzt beim Kochen nur leicht auf. Sie ist das Allround Talent unter den Speisekartoffeln und eignet sich für fast alle Gerichte z.B. für Reibekuchen, Rösti, Salz-, Pell-, und Bratkartoffeln, Aufläufe und natürlich Pommes Frites. Durch den etwas höheren Stärkegehalt (ca. 15%) bekommt sie beim Braten oder Frittieren diese schöne und schmackhafte Bräunung. Auch sie ist geschmacklich mild bis angenehm kräftig. Achten Sie beim Einkauf auf die rote Kennzeichnung der Verpackung.
Mehligkochend
Mehligkochende Speisekartoffeln sind meist später reifend. Ihr Fleisch ist grobkörniger, trocken und sehr weich. Bei zu langer Garzeit zerfällt die Kartoffel. Da sie sich sehr gut zerkleinern lässt, eignet sie sich besonders für Kartoffelpüree, Gnocchi, Eintöpfe, Suppen, Knödel und Kroketten. Sie enthält bis zu 16,5 % Stärke und weist einen kräftigen und äußerst aromatischen Geschmack auf. Achten Sie beim Einkauf auf die blaue Kennzeichnung der Verpackung.
Der Zusatz „kann max. 4 % andere Sorten enthalten“ bedeutet, dass z.B. aufgrund von Durchwuchsknollen (das sind im Boden verbliebene Knollen die erneut austreiben) keine hundertprozentige Sortenreinheit garantiert werden kann. Natürlich sind alle Landwirte und Packbetriebe gehalten äußerst sorgfältig zu arbeiten und die Sortenreinheit stets zu gewährleisten. Dennoch kann nicht ausgeschlossen werden, dass sich einzelne Knollen in eine andere Partie einmischen. Die Vermischung zeigt sich höchstens in einem abweichenden Geschmack oder Kochverhalten, ist ansonsten aber für den Verbraucher absolut unproblematisch.
Sieglinde, Linda, Adretta... Warum Kartoffeln meist weibliche Namen haben, weiß niemand so ganz genau. Die einen behaupten, Kartoffelsorten hätten weibliche Namen, weil es "die Kartoffel" heißt und sie daher auch einen weiblichen Namen tragen müsse. Andere behaupten Bauern hätten Kartoffeln früher nach ihren schönsten Töchtern benannt. Heute werden die Kartoffeln von ihren Züchtern "getauft" und die Tradition weibliche Namen zu vergeben hat sich gehalten. Es gibt tatsächlich nur wenige Kartoffelsorten, wie das "Bamberger Hörnchen" oder den "Blauen Schweden", die keinen Frauennamen tragen. 2016 gab es tatsächlich eine Petition, die eine Gleichberechtigung bei der Namensgebung der Kartoffeln forderte. Allerdings kamen kaum Unterschriften zusammen, sodass neue Kartoffelsorten wohl auch in Zukunft meist weibliche Namen tragen werden.
Sie sind die Gesundheitspolizei im Garten, auf dem Feld und überall dort wo es Pflanzen gibt. Sie helfen uns Menschen unsere Pflanzen gesund aufzuziehen. Sie fressen Schädlinge, bestäuben unsere Nutzpflanzen, zersetzen Gartenabfälle, durchlüften den Boden, versorgen ihn mit neuen Nährstoffen. Nützlinge sorgen so für ein natürliches Gleichgewicht, gesunde Pflanzen und deren Früchte, blühende Beete und reiche Ernte.
Als Schädlinge bezeichnen wir Tiere oder Pflanzen, die dem Menschen in besonderer Weise schaden, indem sie Obst oder Gemüse befallen, aber auch Holz oder Wohnräume und deren Einrichtungen. Wenn sie den Menschen selbst befallen, nennen wir sie eher „Krankheitserreger“. Schädlinge entwickeln sich vor allem dort, wo die Natur aus dem Gleichgewicht gerät und gibt einzelnen Arten von Lebewesen die Möglichkeit, sich rasant zu vermehren. Diese Arten fressen dann alles kahl. Das nennen wir Menschen Schädlinge.
Allicin entsteht beim Anschneiden von Zwiebel, Schalotte, Knoblauch, Lauchzwiebel und Schnittlauch. Allicin wird auch Lauchöl genannt. Es ist der Geruchs- und Geschmacksstoff der Zwiebelgewächse. Er entsteht erst durch Verletzung der Zellen, ist in intakten Zwiebeln also nicht vorhanden. Allicin, ein schwefelhaltiges, ätherisches Öl, das beim Anschneiden freigesetzt wird verursacht die Tränen beim Zwiebelschneiden. Gegen die Tränen hilft ein Schluck Wasser im Mund oder einfach die Zwiebel zuvor eine Stunde in das Gefrierfach zu legen.
Stolone sind die Seitentriebe der Kartoffel, die unterirdisch wachsen. Die Kartoffelknolle ist eine Verdickung dieser so genannten Stolonen. Die Kartoffel (Solanum tuberosum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse, genauso wie die Tomate, die Aubergine, die Tollkirsche und die Peperoni. Anders als bei den verwandten Tomaten werden bei der Kartoffel nicht die Früchte geerntet, sondern die Knollen, d.h. ein verdicktes, unterirdisches Stengelstück, eine Sprossverdickung/knolle, die sich am Ende der Seitentriebe (Stolone) bilden. Die eigentlichen Früchte sind kleine grüne, nicht genießbar Beeren, die oberirdisch an der Staude wachsen.